À l’approche de Pâques, les œufs en chocolat semblent former une armée colorée, occupant paisiblement les rayons entiers des supermarchés et des petites boutiques, dans l’attente d’être déballés et dégustés. La variété est innombrable, allant des œufs faits maison à ceux appréciés par les hommes et les femmes de tous âges. Le choix peut s’avérer très difficile, et le danger est de choisir la marque la plus commerciale, qui est souvent synonyme de mauvaise qualité.
Les critères de choix du chocolat de Pâques
Il est important de lire l’étiquette de la tablette ou de l’œuf de chocolat que l’on envisage d’acheter.
La masse de cacao
L’ingrédient le plus important du chocolat, qui détermine son goût et ses principales caractéristiques. C’est l’ingrédient le plus abondant dans les chocolats les plus fins et doit donc figurer en tête de liste. labaleineacabosse.com peut vous aider à y voir plus clair.
Le beurre de cacao
Il s’agit d’une matière grasse naturellement présente dans la fève de cacao et qui joue un rôle important dans l’assouplissement du chocolat. Le chocolat sans beurre de cacao peut être dur et moins agréable au goût. En outre, les graisses contenues dans le beurre de cacao sont composées de deux tiers de graisses saturées (acide stéarique et acide palmitique) et d’un tiers de graisses insaturées (acide oléique). L’acide stéarique, un acide gras saturé, est désaturé en acide oléique lorsqu’il atteint le foie, ce qui signifie que 2/3 sont des acides gras insaturés et 1/3 des acides gras saturés.
Teneur en sucre
Légalement, pour être commercialisé en tant que chocolat, celui-ci doit contenir au moins 1 % de sucre. Les édulcorants (cyclamate, maltitol, acésulfame, aspartame, etc.) doivent être absolument évités, car ils altèrent les propriétés du chocolat et compromettent sa qualité.
La vanille
La vanille est utilisée pour aromatiser le chocolat. Dans ce cas, l’étiquette porte la mention « gousse de vanille » ou « extrait de vanille ». En revanche, la vanilline est à éviter, car elle est synthétisée à partir de plantes autres que la vanille et peut être synthétisée à partir de copeaux de bois.
Lécithine de soja
Substance naturelle inodore ajoutée à la pâte comme émulsifiant, elle ne doit pas être diabolisée, car elle facilite le mélange des ingrédients pendant la transformation, améliore la durée de conservation du produit et élimine les bulles d’air. En l’absence de lécithine, la quantité de beurre de cacao peut être augmentée pour obtenir le même effet. Il existe d’excellentes barres sans lécithine sur le marché, mais le coût du produit est plus élevé.
Poudre de cacao
Il s’agit de la partie séchée du cacao obtenue en pressant la partie grasse (beurre de cacao) de la pâte de cacao. Elle est ajoutée au chocolat pour lui donner de la force, mais peut être trop sèche et déséquilibrée. Il est encore plus sûr que la tablette soit fabriquée uniquement à partir de pâte de cacao, sans poudre de cacao.
Qu’en est-il des enfants ?
Les enfants n’aiment généralement pas le chocolat à forte teneur en cacao. Cela s’explique d’une part par le fait qu’ils sont habitués dès leur plus jeune âge à manger des aliments sucrés, mais aussi parce que leurs papilles gustatives sont différentes de celles des adultes. Il est préférable de choisir du chocolat avec des noisettes entières ou du chocolat noir avec une teneur en cacao de 40 à 50 %. Dans tous les cas, il vaut mieux éviter de les acclimater au chocolat au lait. Le faux chocolat noir aux noisettes est un bon compromis, car la teneur en noisettes de la tablette de chocolat peut atteindre 40 % du total. Cela permet de réduire la teneur en sucre à l’égard de celle très élevée du chocolat au lait.